Cleaner Meat
Nitrit- und Salzreduktion in Fleischwaren
| Programm / Ausschreibung | IWI, IWI, Basisprogramm Ausschreibung 2022 | Status | abgeschlossen |
|---|---|---|---|
| Projektstart | 01.05.2022 | Projektende | 30.04.2023 |
| Zeitraum | 2022 - 2023 | Projektlaufzeit | 12 Monate |
| Keywords | |||
Projektbeschreibung
Im vorliegenden Forschungsprojekt werden die Mindestgrenzen für Salz und Nitrit in Fleischwaren unter Beibehaltung der Lebensmittelsicherheit und sensorischen Eigenschaften erforscht, sowie alternative Substanzen und Methoden, um die aw-Wert senkende Wirkung auszugleichen. Output des Projekts soll ein Leitfaden für die Fleischwarenbranche sein, welcher sowohl wissenschaftlich validierte Mindestgrenzwerte als auch erprobte Substitute inkl. Empfehlungen für ihren möglichen Einsatz in Rezepturen enthält.